（要闻）好奇心 肉香肠里到底是肉还是淀粉？ 送检10样品 仅1样品不含淀粉

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12月5日，实验者测试了在街头和超市购买的10种香肠样品。华商日报记者强军实习生周剑照片

Xi市场上琳琅满目的香肠

是肉还是淀粉？

送检的10个样品中只有一个不含淀粉

四种散装香肠样品中的三种亚硝酸钠均未超标

无论是煮方便面、煮馒头还是炒菜，尚超或街边小摊都出售各种各样的鸡肉香肠、猪肉香肠和鳕鱼香肠。传闻这些香肠中的淀粉含量高得惊人，尤其是街头烤香肠和油炸香肠，钠含量也很高。众所周知，钠含量超标，容易诱发高血压。另外，当街上的香肠看起来是红色时，是否含有超标的亚硝酸盐？

Xi安市场的各种香肠真的只有淀粉吗？钠含量超标吗？亚硝酸盐含量呢？为了解决这些疑惑，12月4日下午，华商日报的一位记者在Xi市长安区元内村门口的流动摊点买了两根深红色的油炸香肠，上面覆盖着胡椒、孜然等香料，闻起来很香。12月5日上午，记者在一家便利店连锁店购买了4元/根的烤肠。根据颜色，是白色的，香肠上可以看到一些颗粒状的物体。后来，他们在一家煎饼水果店和一家馒头店买了香肠。然后在一家超市购买了6种不同品牌的香肠，最后将10个样品送到陕西省健康管理者协会生命实验室进行专业检测。

■实验者:张伟，陕西省健康管理者协会理事，《幸福华商日报》记者

■实验顾问:陕西省卫生管理人员协会会长王永剑

实验1

香肠中淀粉的定性鉴别实验

实验原理:香肠中的淀粉与碘溶液形成紫色络合物，一定量的样品与碘溶液反应，通过显色程度初步判断香肠中的淀粉含量。单位质量香肠中紫色越重，淀粉含量越高，含肉量越少。

实验样品:10根香肠样品购自市场，其中1-6根为预包装食品，7-10根为散装香肠。

实验过程:

1.研磨样品，从每个样品中取出1g，放入试管中。

2.向装有样品的试管中加入5ml纯净水，混合并摇匀。

3.每支试管加入1滴碘溶液，摇匀，观察变色程度。

(注:本实验仅对样品负责)

实验结果:被测样品2号为阴性，说明其中不含淀粉，其他样品淀粉含量不同。7号、8号和10号样品的紫色最深，表明它们的淀粉含量高于其他香肠。

实验2

散装香肠中亚硝酸盐含量的初步测定

在研磨过程中，发现散装香肠样品7的颜色与其他样品不同，颜色为鲜红色，怀疑亚硝酸盐含量较多，因此对散装样品中的亚硝酸盐含量进行了初步测定。

实验原理:食品中的亚硝酸盐与显色剂反应生成有色化合物。如果实验结果为紫色，说明样品中含有亚硝酸盐。与色标卡相比，颜色越深，样品中亚硝酸盐含量越高。

实验样品:散装香肠样品7-10

实验过程:“亚硝酸盐快速测定箱”用于快速测定，本实验只负责样品。

1.每样取1g，放入试管。

2.向每个试管中加入10毫升蒸馏水，摇匀并静置。

3.取1毫升样品溶液的上清液至比色管。

4.加速2滴测试剂①，摇匀，静置5分钟。

5.加速2滴测试剂②，摇匀，静置10分钟。

6.观察试剂颜色，并与标准比色卡进行比较。

实验结果:样品7阳性结果明显，对比色卡读数中亚硝酸钠含量为20-50mg/kg，国家标准规定香肠中亚硝酸钠含量≤30mg/kg，因此存在该样品亚硝酸盐超标的风险，其余三个样品均未超标。

> >特别提醒

香肠不应该经常吃，尤其是儿童和青少年

香肠中的淀粉含量高于全肉香肠

陕西省卫生管理人员协会会长张健表示，香肠单位重量淀粉含量较高，含肉量较低，从营养角度看低于全肉香肠。预包装食品香肠中肉类的含量可以从包装的成分表和营养标签中看出。配料表按照食品中原辅料含量的降序排列。它可以清楚地看到动物肉和淀粉的顺序，判断谁的含量最高。“另外，可以看营养成分表中的蛋白质含量来判断。肉含量高的香肠，单位重量蛋白质含量更高。例如，样品2的蛋白质含量高于其他含淀粉的预包装香肠。”

一餐加上肠道的钠摄入量极高

除了香肠中的淀粉含量，张健提醒，香肠中的钠含量也要注意。“香肠是肉类加工产品，钠含量不可低估。经计算，中型香肠为70-80g，从中摄入的钠含量约为成人每日钠摄入量的30%。如果加一顿饭，一根香肠很容易让一整天的钠摄入量超标。”张伟说:“长期钠摄入超标，不利于血压控制，容易诱发高血压。因此，为了健康，香肠不宜频繁食用，尤其是生长发育中的儿童和青少年。”

香肠中亚硝酸盐含量高会导致食道癌和胃癌等疾病

本实验样品7中亚硝酸盐超标的风险极高，gb2760-2011《食品添加剂使用标准》中肉制品、火腿肠、灌肠中亚硝酸盐的限量标准(按nano2计算)≤30mg/kg。张健说，亚硝酸盐具有防腐作用，可以与肉中的肌红蛋白结合护色，因此在肉制品中作为护色剂使用，以保持良好的感官。

但长期过量摄入亚硝酸盐，会与蛋白质分解的产物仲胺发生反应，形成亚硝胺。胃里还有一种细菌叫硝酸盐还原菌，也能把亚硝酸盐和胺结合形成亚硝胺。亚硝胺具有很强的致癌作用，主要引起食道癌、胃癌、肝癌和结直肠癌等。建议长期不要吃太多亚硝酸盐含量高的食物。

> >注意购买

观察香肠的颜色，避免购买街头摊点

市场上各种香肠都有很多问题。大众应该如何购买？张伟介绍，采购时有三个注意事项:

1.购买合格的预包装香肠，避免购买街头摊点。

2.选择预包装香肠，注意蛋白质含量和钠含量，尽量选择蛋白质含量高钠含量低的香肠。

3.当不可避免的选择散装香肠时，要注意不要选择鲜红色的香肠，因为异常鲜红色的香肠容易出现亚硝酸盐超标的风险。华商日报记者王娜摄影强军周剑新闻推荐

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