（要闻）夏秋谨防毒蘑菇中毒 微生物科普

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在夏季和秋季，尤其是雨后湿度较高的情况下，各种真菌进入旺盛生长期，同时也进入误食有毒野生蘑菇导致食物中毒事故高发期。为此，专家提醒:为防止野生毒蘑菇中毒事故的发生，群众和餐饮单位不得自行采摘、食用、出售和出售野生蘑菇等真菌。

★什么是毒蘑菇？

毒蘑菇，又称毒蘑菇，是指食用大型真菌的子实体后，对人或畜禽产生毒性反应的物种。中国是世界上毒蘑菇种类最丰富的国家之一。目前毒蘑菇100多种，大部分属于担子菌和姬松茸，少数属于子囊菌。其中，剧毒、重度中毒40余种，致死性约30种；此外，20多种含有轻微毒性，加工后才能食用，被称为“条件食用菌”。

★充分了解毒蘑菇的危害

食用野生蘑菇引起的中毒事件每年都有发生，死亡率很高。目前毒蘑菇中毒尚无特效治疗方法。据不完全统计，虽然蘑菇中毒人数仅占食物中毒总数的5%，但死亡人数却占总中毒死亡人数的近50%。因此，我们需要充分认识毒蘑菇的危害，经常注意毒蘑菇中毒的预防和宣传。

★毒蘑菇识别的复杂性和误区

(a)复杂性

1.有些野生毒蘑菇外形与食用蘑菇相似，仅凭肉眼和根据形状、气味、颜色等外形特征难以区分，容易误食中毒。

2.在野外，无毒蘑菇常与毒蘑菇混合，无毒蘑菇易被毒蘑菇菌丝污染；甚至一些附着在有毒植物上的无毒蘑菇物种也可能被毒性污染。所以即使吃了无毒的蘑菇，还是会有中毒的风险。

3.毒蘑菇中含有的毒素是复杂的，或者因地区、季节、品种和生长条件的不同而不同。

(2)识别误解

根据传统的简单方法和具体经验，鉴别不同地方复杂多样的有毒细菌和食用菌，是误食中毒的原因之一。不要听“偏方”去分辨毒蘑菇。很多方法都是误传，没有科学依据。

n关于毒蘑菇的虚假陈述；

1.颜色鲜艳或好看的蘑菇有毒。

其实肉褐色的伞和秋盔伞，颜色不鲜艳，看起来也不好看，剧毒无比；纯白的白毒伞不做作，却是毒蘑菇中毒的“第一杀手”；毒蝇伞好看，但是有毒。当然也有一些美观安全的，比如橘皮鹅膏，有鲜橙黄色的菌盖和菌柄，还有“卵菌”的别称。夏天去四川和西藏旅游是一种美味的食物。

2.毒蘑菇不吃昆虫和蚂蚁。有虫蛀痕迹的蘑菇无毒。

其实很多对人有毒的蘑菇都是其他动物的美食，比如豹纹鹅膏，经常被蛞蝓吃。白毒伞也有被昆虫吃掉的记录。我还发现了动物吃鹅膏的痕迹。

3、毒蘑菇和银器、大蒜、大米或灯芯草会使后者变色；毒蘑菇经高温蒸煮或与大蒜混合后可解毒。

银针验毒是古代传说。原理是银与硫或硫化物反应生成黑色的硫化银。古代方法提炼的砷纯度不高，常伴有少量的硫和硫化物，可能是银器检测出来的；但所有毒蘑菇都不含硫或硫化物，不会使银器变黑。至于说毒蘑菇导致大米、大蒜或灯芯草变色，完全是臆想，没有证据。

说高温蒸煮或用大蒜蒸煮可以解毒，那就更有害了。人们可能对解毒效果有信心，吃了自己无法判断的蘑菇，从而增加了中毒的风险。不同种类的毒蘑菇含有不同热稳定性的毒素。以青阳参为例，青阳参的毒性成分包括至少8个结构相似的环肽和8个骨架氨基酸。天花粉蛋白的稳定性很强，煮沸和干燥都不能破坏这种毒素，人体也不能降解。吃一两把白毒伞足够杀死一个成年人，一旦进入就没有解药了。

4、受伤变色，汁液流有毒。

其实这并不是绝对的。比如松乳菇和松乳菇，受伤部位和牛奶都变成蓝绿色，但是味道很鲜美。

5.毒蘑菇常有鳞片和粘液，茎上有团藻和菌环。

菌盖上同时有菌卷、菌圈和菌鳞，这是发烟硫酸的识别特征，发烟硫酸是姬松茸中毒性种类最集中的一组。也就是说，按照“菌卷、菌圈、菌鳞有毒”的鉴别标准，可以避免一波大的毒蘑菇。但是这个标准的适用范围很窄，不能外推至整个蘑菇界，更不能引申为“没有这些特性的蘑菇是无毒的”。很多毒蘑菇都没有独特的形态特征，比如褶层亚稀疏的黑蘑菇，没有团藻，菌圈和鳞片，颜色也比较简单。误食会出现溶血症状，严重时会死于器官衰竭。另外，常见的食用菌中，平菇有菌圈，草菇有草菇，香菇有毛有鳞。

★毒蘑菇中毒类型

毒蘑菇的毒性成分复杂，中毒症状因毒性成分不同而异。毒蘑菇中毒类型根据中毒症状可分为6种:胃肠型、神经精神型、溶血性型、肝损伤型、呼吸循环衰竭型、光过敏性皮炎型。

1.肠胃炎类型

这是最常见的中毒类型。中毒潜伏期短，一般发生在进食后10分钟至6小时。主要表现为急性恶心、呕吐、腹痛、水样腹泻，或伴有头晕、头痛、全身乏力。

2、神经精神型

中毒症状可分为神经兴奋、神经抑制、精神错乱和各种幻觉反应。这种症状可能在病程中交替出现，或者只是部分反应。部分患者还可能伴有肠胃炎。

3.溶血型

含此毒素的毒蘑菇中毒潜伏期长，一般在食用后6-2小时。除了恶心呕吐、腹痛或头痛、刺激和躁动外，溶血症状可能在一两天内出现。主要表现为急性贫血、血红蛋白尿、肝脾肿大等。

4.肝损伤类型

这是毒蘑菇中毒致死的主要类型。毒素主要是毒伞肽和毒肽。这些毒素对人体的肝、肾、血管内壁细胞、中枢神经系统等组织细胞危害极大，最终会导致多器官衰竭而死亡。

5.呼吸和循环衰竭型

毒蘑菇中毒主要导致呼吸循环衰竭。以中毒性心肌炎、急性肾衰竭、呼吸麻痹为主。瞳孔略有扩张，但无昏迷、副交感神经兴奋、黄疸、肝肿大。肝功能检查一般正常。有些患者有呕吐或腹痛、头晕或全身疼痛、麻木、抽搐等。潜伏期为20分钟至1小时，最长为24小时。死亡率高，应注意早期治疗。

6.光过敏性皮炎

当毒素通过消化道吸收并进入体内时，人体细胞对阳光的敏感性就会增加。皮炎发生在阳光照射的所有部位，需要1-2天。

★毒蘑菇中毒应急措施

目前毒蘑菇中毒尚无特效治疗方法。如误食野生蘑菇后出现疑似中毒症状，应尽快催吐，然后尽快去医院治疗，并及时向当地卫生行政部门报告。带着剩下的蘑菇样本做进一步的诊断。

同时要警惕毒蘑菇中毒的“假恢复期”。经过治疗，部分患者的急性胃肠炎症状逐渐缓解甚至消失，给人一种恢复的感觉。其实此时毒素正通过血液进入肝脏等内脏，侵入实质器官，1-2天后病情会迅速恶化。因此，在中毒初期症状缓解时，仍应积极接受治疗，确保病情好转后方可出院。

★积极预防毒蘑菇中毒

(一)政府监管部门加强监管和宣传。

各级食品药品监管部门要利用广播、电视、网络等形式宣传“毒蘑菇”的严重危害，教育和引导群众不要采集、收购或食用野生蘑菇，督促食品经营单位不要销售野生蘑菇及其产品。所有餐饮单位、学校食堂和食堂不得收购、出售和销售野生蘑菇及其产品。

(二)食品生产经营者加强质量控制。

各类餐饮单位、食堂等食品经营者应落实主体责任，加强自我管理，严格控制原材料采购，采购渠道应定期进行，并做好原材料采购登记台账。各单位食堂特别是学校食堂严禁采摘和收购野生蘑菇，严禁使用野生蘑菇作为食品原料；食用菌要严格挑选，避免毒蘑菇。

(3)消费者千万不要自己采摘和食用野生蘑菇。

1.不采:郊游时，群众不宜采野蘑菇或来历不明的蘑菇。

2.不买:不买路边摊的蘑菇。即使在正规市场买野蘑菇，也不要放松警惕，尤其是没吃过或不知道的野蘑菇。不要听信意见，轻易购买。

3.不吃:为避免中毒，家庭应谨慎食用野生蘑菇。团体聚餐、餐饮服务、民俗旅游等不加工食用野生蘑菇。确保食品消费安全。

(陕西微生物学会谢秀超)新闻推荐

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