（要闻）烧饼火烧两码事 饮馔琐记

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王东超

胡兵的年轻一代

俗话说“北方人爱吃面条，南方人爱吃米饭”，面条是“粉饼”，米饭是“五谷杂粮”。在粮食中，小麦是后来者，其栽培历史相对较短，有长达4000年的历史。起初，小麦也是谷物食品，因为在当时，只有杵臼(“碎木为杵，掘地为臼”)和研磨棒不能加工成粉末，只能以“谷物食品”或“半谷物食品”的形式烹饪和食用，这在当时被称为“小麦大米”，这是一种劣质食品。西汉历史游《急》卷二:“饼饵，麦饭，甜豆汤。”颜师古注:“米豆汤是野人农夫的食物。”后来，随着铁器的出现，人们发明了石磨，可以把小麦磨成粉末。直到那时，我们经常吃的这些面食才陆续出现。《太平广记》卷八六十引《续汉书》:“陵帝善胡饼，京师吃胡饼。”可见胡饼在东汉末年的洛阳是相当流行的。

在古代，蛋糕是所有“粉末食品”的总称。东汉刘茜的《名与饮食释义》:“饼也，糯米粉使合。”黄《北宋靖康杂记》:“凡以面为食器者，谓之饼。所以，烧饼吃的叫烧饼；用水吃饭的叫汤饼；关在笼子里吃的叫蒸饼。”饼叫胡饼，和芝麻叫胡麻，黄瓜叫黄瓜，核桃叫核桃一样，说明是从西域进口的。那么胡饼是什么样的饼呢？

引自《太平广记》卷八十至六十曰:“石勒怕胡，胡事皆改名。胡饼叫博灶，石虎改麻饼。”从这句话我们可以看出，首先胡饼与芝麻有关，这一点也为唐白居易的诗《胡饼与杨万里》所证明，“胡饼仿照京都，面酥香”。二、胡饼的制作方法与炉有关。唐传奇《任氏家传》中说:“门旁有胡人家饼屋，方灯炽炉上。郑子蹲在门帘下，坐着等鼓。”可以看出，做胡饼的时候，应该先把炉子加热，然后贴在炉壁上烤(温度低了会掉下来)，和现在新疆的做法一样。扬州的草灶饼干，台州的黄桥饼干，苏州的蟹壳饼干，郑州的挂灶饼干，山东惠民的马蹄形饼干也是这样做的。这些都是胡饼的现代遗存，胡饼都是烘面。

芝麻饼是胡饼的晚辈，两者有一些区别。北魏贾思勰《齐民舒窈饼法》:“制作烧饼的方法:一桶面，两斤羊肉，葱白、酱油、盐混合，煮至熟。主要，表面是在季节。浆饼法:将浆脂和蜂蜜混合制成面团。它有四五分钟厚，六七英寸宽。然后在烤箱里做胡蛋糕。不要重复。蛋糕很肥，可以吃很久。”可见烧饼和现在的馅饼差不多，要在锅里或饼干里一遍一遍地烤(黄县[今龙口]称之为“精制”)，而浆饼，即改良胡饼，粘在炉壁上，不能翻动，这是两者的主要区别。

窦的《扬州画船记·漕河记》:“双红楼烧饼，开风气前，有糖馅、肉馅、干菜馅、苋菜馅。”到了清代，烧饼还是用馅儿填的。后来随着时代的发展和词义的变化，塞麦饼被分别称为“塞麦饼”，而“胡饼”一词就消失了，“烧麦饼”成了无馅烧麦饼的通称(如前面提到的草灶烧麦饼和马蹄形烧麦饼，都是胡饼做成的，但都叫烧麦饼)。

黄县四大火灾

但在北方地区，还有一种叫“火烧饼”，不同于烧饼、塞饼。至于“火”这个名字的由来，据《续叶县志》记载，“火”是以火为食的意思。盖伊沿街喊着‘火和食物’，然后根据‘食物’和‘吱吱’的声音改成‘火’，烧这个词也是有意义的，因为火是熟的。”原来，火最初被称为“火食”，即“烧着吃的人”。在北方的一些地方，“火”还叫“火食”。黄县方言中，“少”和“少”轻声变韵，“敖”读作“ou”、“葡萄”、“樱桃”、“知音”、“活泼”。

《现代汉语词典》(第七版)将“烧”解释为“表面没有芝麻的烧饼”。有芝麻的叫烧饼，没有芝麻的叫烧饼。这是一些地方区分烧饼和烧饼的粗略方法，黄县却不是这样。黄县人在发面里掺入大量干面粉生火，结果又硬又硬。它们在一个特殊的鞭炮上印上图案，然后放入锅中文火提炼。精火有一层厚厚的葛，香中带焦。碎了就有白面，白气，一股浓浓的香味。

刚出锅，不用做饭。空你可以吃几道菜。因为火含水少，夏天可以完好的放几天，所以可以很远的地方交钱。黄县人在外面跑都要炼几把火。初中的时候在寄宿，学校伙食很差，基本的温饱都不能保证。回到学校之前，我妈妈会烧几堆火，放在篮子里让我带走。我周一到周五都吃，他们初中三年一直这样。想想我当时吃的几百把火。

黄县的火灾如果再细分，可以分为四类。最有名的当然是酒吧头的火，特点是表面坚硬。徒手操作不容易。需要用一根像擀面杖一样的硬木粗棍，一端固定在墙上，另一端利用身体的重量来回按压表面，边按压边拌干面，故名“杠头火”。压面后，切成大小合适的块，一个一个地卷成圆形，用专用印章压出图案。

烘焙用的炉子也有自己的特点。顶层是类似烤盘的东西。烤好的面条先在上面加热定型。烤盘下面是一个灶台，炉墙四周有一圈土台。放好的火用叉子在土台上烤。如果要两面烤葛，还得时不时翻一下。

黄县烧北马最正宗(这里“马”轻声变韵，“A”读作“U”，“毛”，“哑”也是这样读的)，黄城餐饮公司也是生火的。早年一个8毛钱，瘦的跟铁饼一样难吃。过去马贝大吉远近闻名，蓬莱、招远都来赶集，所以马贝恒河在胶东烧头也是有名的。黄县很多在外上学打工的流浪人士，回家探亲都会带一包驳船烧回去安慰乡愁。但是现在揉面用的是揉面机，烘烤用的是大型的电动烤盘，以至于真正手工制作的土炉的棒头上的火已经基本消失了。

酒吧门口为火量身定做的一种吃法是“焖火”，将荤菜、素菜用小块火拌在一起，水煮。如果其他火都烧了，炖肉就是“鲶鱼”，泡泡就是“煨”。酒吧一面的火又硬又密，炖完汤还是清汤。火吸收了肉汁和肉汁，味道更鲜美。早年，在马贝参加一个大型聚会后，吃一碗炖火是最高的享受。

还有一种叫“油烧”，和面包差不多。不过一个是做面，一个是热面，面团比较软，所以用油烧的那几层不能那么薄。用油把擀好的面团擀平，然后刷上一层油，擀好，压成坯，再用擀面杖擀出来。精制油会像大卷一样团团燃烧，口感柔和。

黄县还有一种吃法叫油饼，也是面条做的，形状像鞋底，用油煮，和烧油的做法不一样。还有一种火叫“肉火”，就是把鸡子卷出来，用肉馅包起来，然后卷平，放进锅里煮，这样更吸引人。与馅糕相比，肉的馅少皮厚，只有肉没有素馅。还有一种叫“烧糖”，类似于烧肉，只是馅料换成红糖或白糖，咬了热糖液流出，甜甜的，香香的，留下芳香的牙齿和脸颊。

烧饼的仪式感

在黄县方言中，烧饼特指结婚用的面饼，也是在制碱的同时加入大量的干面条做成的。一个好的表现是放入特制的烧饼(直径差不多一尺，用陶器做成)上印上图案，通常中间是双喜，周围是花草，烤好后应该是红色的。

烧饼是像荀子一样在锅里烤的。要用文火烤匀，连炕一起。因为它们又大又厚，所以烟草要经常翻动，俗称“三翻六翻”。烤到皮金黄，周围有菊花状毛刺就好。吃的时候用刀把它们切成几瓣。里面洁白如雪，干爽可口。

女方结婚，如果有“大餐”，盒子里会有烧饼。男方家要提前定制一些烧饼。给参加婚宴的亲朋好友送礼物时，每个礼品袋里都要放一个大烧饼。烧饼除了结婚，还用于孩子的日常生活和新房。烧饼比火大很多，格局复杂。看风格，也显得小康。所以婚礼只用烧饼就可以了。

平时烧饼也是家里做的，不过都很简单。完成后用擀面杖在锅里煮，大小随意。锅大如大饼，锅凹。熟的饼像个龟盖，农民称之为“饼饼”。其实就是家常版的烧饼。以前收藏上也有特别的，叫“锅饼”，要切成一片卖。

按照老黄县的习俗，在死者下葬后的第三天，亲戚们给新坟添土，就叫“圆坟”。绕坟后，每人要发一块面包做头发。据说吃了之后可以得到死者灵魂的祝福。元粉的面饼有海绵蛋糕那么大，两三寸厚，光靠炼制是炼不出来的，所以炼制前一定要蒸熟，所以里面还是蓬松的。陕西的代表性面食是“郭魁”，而“陕西十大妖怪”之一的“煎饼似锅盖”，就是指它。黄县的锅饼和陕西的锅盔基本一样。一个锅盔五六斤，最大的是一整袋面做的。黄县的锅饼也是十斤二十斤，都是蛋糕里的巨无霸。四川的锅盔虽然叫锅盔，但和陕西的肯定不一样。它是用拌有酥油的面条卷成细长的块，抹上馅料，卷起来卷成饼，蘸上芝麻，先在油里炸，然后在焖炉里烤透。四川锅盔有点像馅饼，但不是裹在馅里，而是卷在馅里，有点像浆饼的方法。而果肉蛋糕只抹油，四川国葵抹馅，有鲜肉馅、牛肉馅、椒盐馅、红糖馅等多种口味。军屯锅盔是四川著名小吃之一。湖北公安锅盔也很有名。方法是把包着馅的面团擀出来，形状像鞋底，一面是芝麻，然后把没有芝麻的一面粘在烤箱里，烤一下拿出来，就会焦脆，类似于稻草烤箱烧芝麻的方法。三者都叫锅盔，但完全不一样，让人哭笑不得:能不能更靠谱？

从黄县的务实做法来看，烧麦和烧饼都没有芝麻，可见芝麻的存在并不是区分两者的绝对标准。黄县的火小，可以用油和馅做。这是一种便携式旅行食品。烧饼大而实，常用于喜庆场合。生火的时候用的是粘土灶，烧饼则需要用平底锅等文火提炼。火力方面，烧饼不如火，火如其名。新闻推荐

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