（要闻）肉价上涨，三秦套餐的肉夹馍改成了“孜然夹馍” 餐饮业如何打赢“

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近日，一本四川食谱《连山四川熟肉创始人木二代食谱》引起网友热议。在食谱中，细猪肉干(10块)的价格是400元。“猪肉价格涨了，猪肉买不起！”很多网友质疑这道菜的价格。同时，代表陕西人标准的午餐“三秦套餐”的肉夹馍，也没能逃脱涨价的趋势。一些小店把“三秦套餐”(肉夹馍、冰峰、冷面)改成了“孜然夹心馍”和蔬菜夹心馍。

今年冬天，肉价上涨已经成为餐饮业的一大“灾难”。很多从业者表示，餐饮业的“寒冬”即将来临。

鸡肉、鸭肉、牛肉和羊肉都在涨价

导致食品价格上涨

在Xi西安小寨的贾伟凉皮连锁店，《华商日报》记者发现，大部分商品都做了调整:普通肉夹12元，优质肉夹15元，全部上涨3元；很多米包也涨了2~4元。收银员说，由于最近原材料涨价，他们调整了一些饭菜的价格。

曲江新区一家做肉丸热汤的店，生意火爆，早上顾客排队。记者走访发现，在美团app上，这家店的拉牛肉三明治馒头涨了2元，纯瘦肉拉牛肉三明治馒头涨了3元。店主说:“最近猪肉价格涨了，牛肉也涨了，肉夹馍的肉量是不可能减少的。不涨价，就是赔钱。”

从事餐饮业的陆女士感慨万千地说:“不仅猪肉价格上涨了，水果、蔬菜、鸡鸭、牛羊肉、鸡蛋的价格也上涨了……！我们商店预计从下周开始调整一些饭菜的价格。”

专门经营“三秦套餐”的王华峰柔嘉摩连锁店的品牌副总裁王沪忠告诉记者，“由于猪肉价格上涨，成本增加。我们可能在11月中下旬进行价格调整，涨幅可能在10%左右。”王虎忠坦言，涨价之后，选择中式汉堡的客户可能要考虑一下再下单。但餐饮行业竞争激烈，可供选择的替代餐较多，肉类价格上涨对以肉类为主的餐饮行业影响较大。总的来说，销售的下降程度和上升程度差不多，都是10%-15%。

谈到如何应对这个“寒冬”，王虎忠说:“一方面，我们以比国内更低的价格从国外进口肉类原料，节约成本，使产品价格回到普通人可以接受的范围。另一方面，由于肉类价格上涨，我们将生产一些替代产品，如素食、鸡肉和鱼三明治产品，以解决目前的销售情况。”

用餐“冬天”来了？

操作人员应该正确面对困难

很多餐饮行业从业者对于原材料上涨导致的涨价有话要说。

陕西省餐饮协会会长聂磊认为，用“寒冬”来形容原材料价格上涨和餐饮市场关闭有点夸张。市场涨价是正常的，因为成本价上涨而适当提高饭菜价格也是可以理解的。面对成本上涨的压力，企业应该保持良好的心态，保持稳定，不要频繁改变价格，否则消费者很容易对运营商不满。如果仅仅因为原材料价格上涨而阻碍店铺发展，我认为是经营者自身的问题，他没有做好面对市场变化的战略规划。

中国餐饮文化大师、中国烹饪协会副会长王锡庆表示，从现实来看，无论是猪肉涨价、葱姜涨价、房租涨价，还是员工加薪等等。，对餐饮业的影响是巨大的，对一些小店可能是致命的。

宏观来说，一个餐饮企业的品牌影响力如果足够强大，能够抵御市场上各种不确定因素的影响，这是餐饮行业应对各种变化和突发事件的首要能力之一。

从市场来看，所有品牌强势的企业基本不涨价或微涨价，通过内部挖潜和技术挖潜来抵消涨价因素；失败或失去业绩的企业大多是品牌影响力不够强的企业。餐饮企业除了提升品牌影响力外，还可以做好运营模式、营销模式、技术的转变。个别产品随着原材料的增加而涨价，这是正常的商业现象。大多数企业会通过集中采购主辅原材料、原材料匹配、更换节约、技术配方变更等方式来抵消原材料成本。华商日报记者瞿莉莉实习生张秋新闻推荐

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