探美族健康瘦身小知识:禽肉类——“肌”不可失
文章摘自《“肌”不可失—— 肌少症防治全攻略》第六篇第六节
酱鸭腿
【菜品特色】
酥滑鲜嫩,酱香浓郁。
【原料(2人份)】[主料]鸭腿300g。[调料]葱、姜、料酒、桂皮、香叶、生抽、老抽、盐各适量,冰糖30g,油15g。
【做法】1.鸭腿洗净,放入锅中,加葱结、姜片、料酒、冷水(没过鸭腿),大火烧开后再烧2min,捞出鸭腿,清水冲洗干净,用刀在鸭腿肉面斜切1~2个深口备用。2.锅内入油,小火,放入桂皮、香叶爆香后,将所有香料捞出后放入鸭腿,煎至两面微黄,取出。3.锅内留底油,放入冰糖,大火炒至冰糖完全融化(炒糖色),放入鸭腿翻炒上糖色。加老抽、生抽翻炒均匀上色后加适量盐、足量清水,盖上盖中火焖煮30~40min,至筷子轻松插入鸭腿肉内为止。4.开大火收汁,关火。
【营养评价】鸭腿的营养价值很高,每100g鸭腿含蛋白质14.4g。鸭腿肉蛋白质主要是肌浆蛋白和肌凝蛋白。鸭腿脂肪含量适中,分布均匀,熔点低、易于消化,其鲜美滋味有增加食欲的作用。鸭腿中含有丰富的烟酸,对心脏有很好的保护作用。鸭腿中富含B族维生素和维生素E,可以预防脚气病及多种炎症。鸭肉还含有0.8%~1.5%的无机物。与畜肉相比,鸭肉中钾含量较高,100g可食部分达到近250mg钾。此外,还含有较高的铁、磷、锌等微量元素。中医认为,鸭肉有清虚热、养胃生津、补血行水、止咳化痰、利水消肿等功效。
【适宜人群】一般人群均可食用。肌少症、长期低热、体质虚弱、营养不良性水肿、便秘、水肿的人,食之更佳;适宜肿瘤患者及放疗化疗后、肝硬化腹水、肺结核、慢性肾炎水肿者食用。
【小贴士】
1.整只鸭腿做菜,不易入味,可用粗牙签在煎好的鸭腿上戳一些小洞。2.熄火后不要马上出锅,让鸭腿在汤汁中浸泡一会更入味。
栗子烧鸡
【菜品特色】色泽红亮,鸡肉鲜滑,板栗软糯。
【原料(2人份)】[主料]草鸡块350g,板栗仁100g。[调料]葱、姜、黄酒、生抽、老抽、盐各适量,白糖10g,油10g。
【做法】1.草鸡切块,洗净沥干。2.板栗仁冷水下锅煮4min左右,捞出沥干水分备用。3.锅中加油,放入葱姜片爆香,倒入鸡块翻炒,至鸡块表面微黄后加入料酒、老抽、生抽、盐、白糖、板栗、足量开水,大火烧开后转小火,盖上盖煮20min左右。4.大火收汁,出锅。
【营养评价】草鸡,又称土鸡。每100g草鸡含有蛋白质20.8g。草鸡肉的肉质细嫩,滋味鲜美,适合多种烹调方法。
栗子是碳水化合物含量较高的干果品种,可代粮。栗子不仅含有大量淀粉,还含有蛋白质、脂肪、B族维生素等多种营养成分,能供给人体较多的能量,并能帮助脂肪代谢。中医认为,栗子有养胃健脾、补肾壮腰、强筋活血、止血消肿等功效。
【适宜人群】一般人均可食用。尤其适合老年人肌少症、营养不良、骨质疏松症、腰肌劳损、膝关节炎等患者食用。
【小贴士】1.整鸡切块可代加工。也可用鸡腿或鸡翅根代替草鸡。2.板栗仁选择甘栗仁,口感香糯。即食板栗仁不宜入菜。
五彩鸡丁
【菜品特色】鲜嫩清脆,色泽缤纷。
【原料(2人份)】
[主料]鸡胸脯肉150g,杂菜(青豆、胡萝卜、玉米)50g,鲜香菇30g。
[调料]料酒、盐、淀粉、白胡椒粉各适量,糖3g,油15g。
【做法】
1.鸡胸脯肉洗净,切成1cm见方的丁;鲜香菇洗净,去蒂切成丁;杂菜无需解冻,入沸水中焯至断生后迅速捞出,沥干水分。
2.鸡丁放入碗内,加盐、姜、料酒、糖、白胡椒粉、淀粉,用手轻轻抓匀后腌制15min左右。
3.锅内油热,将腌制好的鸡丁连腌汁一起入锅,大火快速爆炒至变色捞出,沥干备用。
4.锅内油热,放入蒜末和姜丝爆香,倒入香菇丁炒香,再加入鸡丁、杂菜继续翻炒均匀,关火小锅。
【营养评价】
鸡胸肉是高蛋白、低脂肪的禽肉制品。每100g鸡胸肉含蛋白质24.6g。鸡肉的消化率极高,且易被人体吸收利用;鸡胸肉中富含的咪唑二肽具有改善记忆功能的作用。
玉米含有蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素及钙、磷、锌等微量元素,膳食纤维含量高。玉米中的不饱和脂肪酸,尤其是亚油酸的含量高达60%以上,它和玉米胚芽中的维生素E协同作用,可降低血液胆固醇浓度,并防止其沉积于血管壁,故玉米对冠心病、动脉粥样硬化、高脂血症等有一定的防治作用。中医认为,玉米有健脾渗湿、调中开胃的功效。
青豆,又称豌豆,含有蛋白质和极高的膳食纤维;豌豆中富含赖氨酸,赖氨酸是人体必需氨基酸之一,能促进人体发育、增强免疫功能,并有提高中枢神经组织功能的作用。中医认为,豌豆具有利小便、止泄痢、调营卫、益中气、消痈肿、解疮毒的功效。
胡萝卜中丰富的类胡萝卜素,经炒菜加热处理更有利于从细胞内释出,大大提高了吸收率。
香菇,是一种富含多种氨基酸的低脂高蛋白食用菌类,其中所含有的香菇多糖有助于增强人体免疫。现代药理研究表明,香菇有增强机体免疫功能、抗肿瘤、抗病毒、抗肝炎、抗氧化、抑制血小板聚集等作用。中医认为,香菇具有扶正补虚、健脾开胃、化痰理气、解毒等功效。
本道菜食材多样,营养丰富,烹饪简单,食物细碎易嚼,色彩鲜艳,有助于提升食欲。
【适宜人群】
一般的人群均可食用。尤其适合老年人、儿童、体弱、肌少症、缺铁性贫血、食欲低下、便秘、病后和术后调养者食用。
【小贴士】
1.主食材鸡胸脯肉可换成猪肉或牛肉或鸭肉,蔬菜可按照五彩颜色进行搭配。保证每天餐桌上出现这样一道色彩靓丽、营养丰富的菜肴。2.杂菜由青豆、胡萝卜、玉米粒搭配而成,超市有售,建议常备,随吃随取。
竹荪火腿炖乳鸽
【菜品特色】滋味鲜美,肉质鲜嫩。
【原料(2人份)】[主料]鸽子350g,新鲜竹荪80g,火腿肉30g。[调料]葱、姜、黄酒、盐各适量。
【做法】
1.鸽子洗净,去头脚,切小块,入沸水焯过,洗净沥干。火腿洗净切薄片。竹荪洗净剪成段。
2.将焯水后的鸽子、火腿、竹蒸放在汤盅中,加入黄酒、清水、葱结、姜片,盖上盖,隔水蒸90min。
3.取出汤盅,挑出葱、姜,加盐调味即可。
【营养评价】
乳鸽,是指4周龄内的食用幼鸽。鸽肉是高蛋白质、低脂肪的优质肉食。每100g乳鸽含有蛋白质16.5 g。鸽肉中丰富的蛋白质、氨基酸非常有利于人体消化吸收,鸽肉消化率可达97%。我国民间有“一鸽胜九鸡”的说法,认为鸽肉是恢复体力及增强体质的高级滋补品。中医认为,鸽子肉具有滋补肝肾、益气补血、清热解毒、生津止渴等功效。
竹荪,是寄生在枯竹根部的一种野生真菌,现可人工栽培。竹荪含有丰富的多种氨基酸、维生素、无机盐等营养成分,可补充人体必需的营养物质,提高机体的免疫力。现代研究发现,竹荪含有能抑制肿瘤的成分。中医认为,竹荪有补气养阴、润肺止咳、清热利湿的功效。
火腿,是指猪肉经腌制、发酵加工而成的干制肉品。每100g火腿含有蛋白质16.0g。火腿鲜香味极浓,一般不单独食用,而与其他食材混蒸、混炖,作提味增鲜之用。江南一带习惯将火腿与鸽子或老母鸡煨汤,作为产妇、病后、术后开胃增食、促进创口愈合的营养补品。中医认为,火腿具有健脾开胃、生津益血、滋肾填精、益寿延年的功效。
【适宜人群】一般人均可食用。特别适合肌少症、营养不良、肿瘤患者、术后及放化疗患者、产妇食用。
【小贴士】可用干竹荪代替新鲜竹荪,泡发干竹荪步骤如下:1.准备一碗温水,加入少许盐。2.将干竹荪放入盐水中浸泡大约10min左右。3.剪去菌盖头(封闭的一端),去除竹荪的网状部分,用清水反复清洗干净。4.洗干净的竹荪再重新放到清水中浸泡半小时即可。
标题:探美族健康瘦身小知识:禽肉类——“肌”不可失
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