[陕新闻]陕西餐饮收入排不进全国前十 本土老字号为何难成领跑者？

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近日，中国饭店协会与新华网联合发布了《北京中国餐饮业2019年度报告》(以下简称《报告》)。报告显示，2018年，在31个省市直辖市中，陕西餐饮以947亿元的收入排在第22位。在各种业态龙头的相关排名中，虽然Xi安是国际美食之都，但陕西餐饮企业几乎难觅踪影。

虽然老字号有地方特色，

但是很难成为餐饮品牌的领导者

如报告所述，老字号已经成为文化和消费的双重载体，对于弘扬中国优秀传统文化、促进消费、拉动经济增长具有重要意义，面临重要发展机遇。

据《华商日报》调查，陕西老字号餐饮企业虽然在当地市场有一定的品牌知名度，但一旦进入全国市场考虑，陕西老字号餐饮企业大多相形见绌。

对于很多陕西老字号餐饮企业来说，本土化既是优势，也是限制因素。川渝大资友创始人、陕西省餐饮协会会长聂磊表示，这在一定程度上与陕西部分企业的传统习惯有关，就像陕西八怪说不喜欢出去一样，这是不利于摆脱区域发展的因素。本土生长的品牌极具本土性和正宗性，但受地域限制很大，无法摆脱本土标签，走向国内或国际市场。

相比之下，知名餐饮企业正在加快对全国乃至世界城市和土地的进攻，并拓展空的市场空间。据腾讯财经报道，麦当劳中国业务已经分拆交付。据估计，到2022年底，mainland China麦当劳餐厅的数量将从2500家增加到4500家。四川海底捞上市后，估计每年店数会增加80-140家。随着麦当劳、汉堡王等国际快餐连锁的渗透，以及海底捞等国内其他大型餐饮企业的扩张，陕西老字号的市场生存受到极大挤压。

聂磊说，陕西老字号餐饮发展缓慢，主要是体制和管理发展有限。

中国烹饪协会副会长、中国国际食品科学研究院院长王锡庆表示，由于地域分布、产品类别和质量、营销手段等问题，陕西很难有北京全聚德、上海杏花楼这样有影响力的品牌，更别说在餐饮方面领跑了。

三秦套餐等零食人均消费量有待提升

由冷面、馒头和冰峰组成的三秦套餐堪称Xi小吃的代表。近年来，沙英网上名人永兴广场、刷酥、袁家村、马瓦伊等陕西小吃综合商店深受游客欢迎。然而，在陕西，像贾伟凉皮这样拥有中央厨房和标准化扩张的本土餐饮品牌屈指可数。

另一方面，来自北京的餐饮品牌Western Young Master以中高收入年轻人为目标，在北京和深圳开设了近40家直营店，并继续拓展国内外市场。以西绍业中式汉堡为例，经过一系列互联网包装，一个普通的中式汉堡从5元起，以30多元的客户价格售出。

城市的快节奏生活和当前消费者对健康时尚概念的尊重使得零食拥有广阔的消费市场。美团大众点评发布的《2019中国餐饮报告》显示，便餐和零食升级最快。集中表现为快餐店的数量优势与其他子品类的距离在拉大；经过一系列的品牌转型、包装、产品升级，零食类的人均消费金额也在升级，客户的单价集中在30到45元左右。

目前陕西菜系还没有形成完整的体系，我们也没有明显的菜系特色。这导致我们在沟通上影响不大。聂磊表示，从陕西人的饮食习惯和饮食构成来看，顾客带来的冷面和馒头的消费很低，而品牌化和标准化更有利于行业的发展。

这似乎为Xi安小吃的升级提供了一条路径，也就是说，要摆脱所谓线上名人模式下对流量红利的简单依赖，打破地域限制下的一次性消费。Xi小吃和其他陕西餐馆需要以符合时代的方式进行营销和扩张。

除了餐饮企业的努力，政策支持也需要跟上。据报告分析，前十大省份的餐饮收入占全国餐饮收入的66%，在全国餐饮业中占有重要地位。这是因为地方政府非常重视餐饮业的发展，这些省市的餐饮品牌和人才都取得了显著的发展。

去年下半年，Xi平安外卖商户破产损失近5亿元

客观来说，与沿海发达省份相比，陕西省地处内陆，经济发展水平不高，导致陕西人均粮食消费水平有限。聂磊说。此外，与人口众多的山东、广东两省相比，陕西总人口较少。

根据第六次全国人口普查数据，在中国前十大省份中，除安徽省外，其他省份均已进入《中国餐饮业2019年年报》2018年前十名。陕西省人口排名第16。可以看出，餐饮业的收入与一个省的常住人口有一定程度的正相关。

外卖行业的变化也在一定程度上影响了餐饮业。据艾传媒咨询数据显示，2018年中国外卖用户比2017年增长17.4%，达到3.58亿，2019年将超过4亿。受人均可支配收入影响，一二线城市54.3%的用户每天点外卖一次或以上，三四线城市26.6%。饥饿数据显示，2018年排名前十的城市大多是东南沿海城市和省会城市。

聂磊指出，外卖肯定会促进我们的数据增长，除了它可能会减少用餐收入。从Fun Link发布的《外卖数据报告-2018 Xi宝安下半年》可以看出，去年下半年，Xi宝安外卖业务倒闭总数超过1万家，行业亏损近5亿元，这是一个惨痛的损失。总的来说，Xi平安的外卖市场还是比较规范的，销量增长也在逐渐放缓。

报告显示，各省市的人口消费结构、餐饮品牌分布、餐饮业发展也对餐饮收入有一定影响。比如一线城市对海鲜、西餐、清淡食品等价格较高的品类接受度更强，消费更多。这种包容也吸引了更多餐饮行业的高端品牌入驻和扩张。

餐饮业的发展在于脚踏实地

2019年是振兴陕西美食的关键一年

报告显示，在全国范围内，大型餐饮企业整体规模继续扩大，而大中型企业仍处于持续扩张阶段，平均增长率为12.6%，超过了全国餐饮业务收入的增长率。餐饮业集中度不断提高，品牌企业影响力不断扩大。

关于陕西餐饮业未来的发展前景，聂磊表示:陕西是旅游大省，城市规模正在逐步扩大，这为餐饮业的发展提供了良好的支撑。近年来，陕西餐饮业的发展水平逐步提高，这一点大家都能感受到。关于如何看待排名，聂磊认为，餐饮业的发展在于脚踏实地，排名就是认清自己的优劣势和发展差距，从而跟上发展的步伐。

根据《陕西餐饮业发展报告(2017-2018年)》，从增速来看，2015年以来，陕西省餐饮收入占社会消费品零售总额的比重基本稳定在10%左右。从增长率来看，陕西省餐饮业的增长率略高于全国平均增长率。

Xi市商务局商务服务部副主任孙刚表示，从陕西餐饮业的历史发展来看，与北上广等经济发达的沿海地区相比，虽然起步晚、发展慢，但现在取得这样的成绩已经很不错了。世界烹饪协会邀请的陕西美食国际美食节连续两年成功举办，规模越来越大。今年推出中外厨神大赛等中外美食交流活动，旨在让陕西美食走出陕西走向世界。而2019年是振兴陕西美食的关键一年。我们还在计划组织更多的美食交流活动，让来陕西观光的游客不仅可以知道xi安是国际美食之都，还可以通过覆盖陕南、陕北、关中的陕西美食和沉浸式旅游模式，对大梅山有更深的了解。

观察:

为什么Xi安是网络红人？

地方特色餐饮品牌将加快走出去

甩碗酒，抖声刷屏，成了网络名人Xi安的代表作。随着新媒体的发展，今年秋天不仅给Xi带来了巨大的旅游红利，也让Xi安美食成为社交网站上的一大亮点。

从惠民街到永兴广场、洒金桥，外国游客的趣味轨迹逐渐与本地人的趣味轨迹重合，快速增长的餐饮需求迫使Xi安餐饮业走上转型升级之路。从老字号品牌到网络名人品牌，从美食聚集区到社区门店，从陕西美食到小吃，从餐饮服务到外卖服务，我们都能真切感受到xi平安餐饮系统为多层次、全方位发展所付出的努力。游客不断解锁正宗、正宗、隐藏的菜单，不仅是为了满足自己的胃口，也是为了对城市发展有无限的期待。

Xi平安之所以受欢迎，最根本的原因是其自身的历史积淀和文化魅力。在建设国际大都市和推进一带一路建设的过程中，更多的国际资本、企业和人才将进入Xi，为餐饮业注入新的活力。我相信，在未来的日子里，Xi安将会以更大的包容和更宽广的胸怀，吸引更多的餐饮品牌，逐步构建现代餐饮体系。与此同时，陕西本土餐饮品牌也将加快走出去的步伐，以其独特的内涵摆脱被市场边缘化的尴尬局面，让xi小吃真正成为触手可及的时尚，在本土菜谱中占据一席之地。华商日报曲莉莉实习生杨